CMV é uma das siglas mais importantes da gestão de restaurante — e uma das que mais define se você lucra ou não. Custo de Mercadoria Vendida mostra quanto dos seus insumos virou custo nas vendas do período. Veja o que é, como calcular e como controlar.
O que é CMV
CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é quanto você gastou em insumos para produzir o que vendeu num período. Em restaurante, são os ingredientes que viraram pratos vendidos. É o maior custo variável da operação e o que mais impacta a margem.
A fórmula do CMV
CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final
Ou seja: o que você tinha, mais o que comprou, menos o que sobrou — é o que foi consumido nas vendas.
Como calcular passo a passo
- Estoque inicial: valor dos insumos no começo do período
- Compras: tudo que comprou de insumo no período
- Estoque final: valor do que sobrou no fim
- Aplique a fórmula
Exemplo
| Item | Valor |
|---|---|
| Estoque inicial | R$ 8.000 |
| + Compras | R$ 20.000 |
| − Estoque final | R$ 6.000 |
| = CMV | R$ 22.000 |
CMV em percentual (o que mais importa)
O CMV faz mais sentido como % do faturamento:
CMV% = (CMV ÷ Faturamento) × 100
Se o CMV foi R$ 22.000 e o faturamento R$ 66.000, o CMV% é 33%. Esse percentual é o que você acompanha e compara mês a mês.
Qual o CMV ideal para restaurante
Varia por segmento, mas a referência comum fica em torno de 28% a 38%. Hamburguerias e pizzarias costumam mirar nessa faixa; bebidas têm CMV menor; carnes nobres, maior. O importante é conhecer o seu e mantê-lo estável.
Como reduzir o CMV sem perder qualidade
- Ficha técnica para padronizar porções (evita exagero)
- Controle de estoque para reduzir desperdício
- Negociar com fornecedores (itens da curva A)
- Reduzir perdas no preparo e por validade
- Revisar preços quando o insumo sobe (precificação)
Por que acompanhar o CMV todo mês
CMV subindo sem explicação é sinal de desperdício, desvio, porção exagerada ou insumo mais caro. Acompanhar mensalmente, junto com os indicadores do restaurante, permite agir antes do prejuízo se acumular.
Perguntas frequentes
O que é CMV no restaurante?
É o Custo de Mercadoria Vendida — quanto você gastou em insumos para produzir o que vendeu no período. O maior custo variável.
Como calcular o CMV?
Estoque inicial + compras − estoque final. Em percentual: CMV ÷ faturamento × 100.
Qual o CMV ideal?
Costuma ficar entre 28% e 38%, variando por segmento. O essencial é conhecer e estabilizar o seu.
Como reduzir o CMV?
Padronizando porções com ficha técnica, controlando estoque, negociando compras e reduzindo desperdício.
Conclusão
O CMV é o termômetro do seu lucro na cozinha. Calcule todo mês, mantenha-o estável e use ficha técnica e os relatórios do fasty.food para controlá-lo sem perder qualidade.