Markup e margem de contribuição são dois conceitos de precificação que muita gente confunde — e essa confusão faz restaurante vender achando que lucra, quando na verdade está no prejuízo. Entender a diferença é essencial para precificar certo. Veja de forma simples.
O erro que custa caro
Imagine: você compra um prato por R$ 10 e quer "50% de lucro", então vende por R$ 15. Parece certo? Mas R$ 5 sobre R$ 15 de venda é só 33% — não 50%. Confundir markup (sobre o custo) com margem (sobre a venda) cria exatamente esse buraco. Repetido em todo o cardápio, vira prejuízo.
O que é markup
Markup é o quanto você multiplica o custo para chegar ao preço. É calculado sobre o custo.
Preço = Custo × Markup
Se o custo é R$ 10 e o markup é 3, o preço é R$ 30. O markup precisa cobrir todos os custos (não só o ingrediente) e o lucro.
O que é margem de contribuição
Margem de contribuição é quanto sobra da venda depois de tirar os custos variáveis (ingrediente, embalagem, comissão) — calculada sobre o preço de venda. É o quanto cada venda "contribui" para pagar os custos fixos e gerar lucro.
Margem de contribuição (%) = (Preço − Custos variáveis) ÷ Preço × 100
A diferença na prática
| Conceito | Base do cálculo | Pergunta que responde |
|---|---|---|
| Markup | Sobre o custo | Por quanto multiplico o custo? |
| Margem de contribuição | Sobre a venda | Quanto sobra de cada venda? |
O mesmo prato tem markup e margem com números diferentes — por isso não dá para tratá-los como sinônimos.
Exemplo lado a lado
Custo variável: R$ 10. Preço: R$ 30.
- Markup: 30 ÷ 10 = 3x (300% sobre o custo)
- Margem de contribuição: (30 − 10) ÷ 30 = 66,7% da venda
Os dois descrevem o mesmo preço, de ângulos diferentes.
Por que a margem de contribuição é tão útil
Ela mostra quanto cada prato vendido ajuda a pagar os custos fixos e gerar lucro — base para a engenharia de cardápio e para o ponto de equilíbrio. Pratos de alta margem de contribuição são os que você quer vender mais.
Como usar os dois juntos
- Use o markup para chegar rápido ao preço a partir do custo
- Use a margem de contribuição para analisar quais pratos dão mais lucro e priorizá-los no cardápio
Perguntas frequentes
Qual a diferença entre markup e margem?
Markup é calculado sobre o custo (por quanto multiplicar); margem de contribuição é sobre a venda (quanto sobra de cada venda). O mesmo preço tem números diferentes nos dois.
Por que confundir os dois dá prejuízo?
Porque um "50%" sobre o custo é bem menos que 50% sobre a venda. Confundir faz você cobrar menos do que pensa e perder margem.
Qual devo usar para precificar?
Use o markup para definir o preço a partir do custo e a margem de contribuição para analisar a lucratividade de cada prato.
O que é uma boa margem de contribuição?
Quanto maior, melhor — ela precisa, somada às vendas, cobrir os custos fixos e gerar lucro. Varia por segmento e prato.
Conclusão
Markup e margem de contribuição não são a mesma coisa — e saber a diferença evita vender no prejuízo. Domine os dois para precificar com segurança e use o cardápio do fasty.food para destacar os pratos de maior margem.